shadow

Обработка молока, приготовление молочных продуктов в домашних условиях


shadow

Твёрдый сыр – один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра твердых сыров столь разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий «оттенок», от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого. В данной статье мы поговорим о способах и рецептах приготовления молочных продуктов в домашних условиях.


Свежее молоко для сохранения его вкусовых качеств и уменьшения обсемененности обязательно очищают в центробежных сепараторах-молокоочистителях или сепараторах-сливкоотделителях. В приусадебных хозяйствах для очистки молоко просто фильтруют через несколько слоев марли, полотняной или лавсановой ткани. Целесообразно использовать для этого цедилки. Сразу после очистки молоко надо охладить. Бидон или другую емкость с профильтрованным молоком ставят в холодную воду: ручей или бассейн с проточной водой, ванну с водой. Для охлаждения 1 л молока потребуется 3-5 л воды. На молочных производствах молоко охлаждают с помощью хладагентов (фреон и др.). Хранить охлажденное молоко можно до 20 ч.

Первичная обработка молока
Переработка молока
Приготовление сливочного масла
Приготовление масла из козьего молока
Современный способ изготовления сливочного масла в домашних условиях
Специфика приготовления различных видов сливочного масла

Приготовление сметаны

Старинный деревенский способ. На молоке через 1,5-2 суток при отстое поднимается сметана и отделяется от молока. Емкости, обычно молочники, горшочки, кринки, стеклянные банки, переносят в теплую комнату, стараясь не взболтать содержимое (зимой — в отапливаемое помещение). Через 24 ч молоко, находящееся ниже слоя сметаны, скисает, и сметану собирают деревянной ложкой в отдельную посуду. Это — готовый продукт, который можно использовать для заправки супов, салатов и других целей либо для приготовления масла. В старину (да и сегодня в деревнях) принято было собирать сметану в глиняные глазурованные горшки, предварительно выпаренные, прогретые на солнце и вымытые. Хранят такую сметану на холоде, но не более 2-3 дней. Если из сметаны приготовляют масло, то верхний тонкий слой надо снять, чтобы масло не прогоркло. Кислое молоко из-под сметаны используют для приготовления творога, но только после того, как начнет отделяться сыворотка.

Современный способ. Сметану получают из сливок 25-30 %-ной жирности. Сливки надо нагреть до 60-63 °С и выдержать 30 мин или до 85 °С без выдержки. Затем их охлаждают до 22 °С летом и до 38 °С зимой. Перемешивают и вносят 5 % закваски или 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок. На протяжении первых 3 ч сливки перемешивают 2-3 раза, а затем оставляют до сквашивания. Сквашенные сливки охлаждают до 3-8 °С и выдерживают 24 ч, периодически перемешивая. Хранят при 3-5 °С.

Приготовление творога

Творог можно приготовить из свежего кефира, поставив его на водяную баню, охладив и процедив через марлю. Готовый продукт будет иметь кисловатый вкус. Процесс приготовления творога из молока более длительный. Пастеризованное молоко охлаждают летом до 25-28 °С, зимой — до 32-34 °С. Затем вносят закваску: кефир, простоквашу или сметану (1/2 стакана на 1 л молока — veskoeslovo.ru), ставят на водяную баню (температура воды 38-40 °С). Когда в молоке образуется нежный сгусток и начнет выделяться сыворотка, молоко отставляют от огня, охлаждают и откидывают на сито. Готовый творог собирают и кладут под пресс или перекладывают в марлевый либо в полотняный мешочек и подвешивают, чтобы остатки сыворотки стекли, а творог уплотнился.

Приготовление свежих домашних сыров

Известно много видов национальных свежих сыров, выработка которых связана с народными традициями. По своей консистенции, виду и вкусу они, скорее, напоминают творог. Их технология определяется видом сырья.

Приготовление мягкого домашнего сыра

Приготовление жирного домашнего сыра

Готовят его так же, как обычный домашний. Однако к простокваше надо добавить сметану (в соотношении 3:1) и все размешать. В готовый сыр можно добавить тмин.

Приготовление сухого домашнего сыра

Простоквашу надо поставить в русскую печь или духовку. Затем творог сложить в марлевый (2-4 слоя) или полотняный мешок, подвесить его или положить под пресс. Когда сыворотка вытечет, творог перемешивают с солью и снова кладут в полотняные мешки под пресс. Выдерживают 2 суток. Затем вынимают из мешков и кладут на полки, прикрыв полотном. В помещении, где зреет, сохнет сыр, не следует открывать окна и топить печи. Ежедневно сыры переворачивают. Через 2 недели сыры покрываются плесенью. Полотно снимают, чтобы плесень подсохла. Затем сыры моют в горячей сыворотке из-под молока. Меняют сыворотку, пока плесень не смоется. После этого сыры снова раскладывают на сухих полках. Теперь время от времени окна приоткрывают.

Сыры переворачивают 2 раза в день. Когда они проветрятся, их перекладывают в корзины, выстланные зерновой рожью, и хранят до употребления. Перед употреблением сыр надо обмыть в горячей воде 3 раза и дать ему обсохнуть. Плесень нельзя счищать ножом. Сыр получается сухим, но с мягкой серединой.

Технология приготовления рассольных сыров

Виды рассольных сыров
Рассольные сыры — нюансы рецептуры (продолжение)
Приготовление брынзы
Приготовление столового сыра

Приготовление сыров чанах и кобийского

Сыры чанах и кобийский имеют форму усеченных конусов, соединенных широкими основаниями. Масса — 4-7 кг, высота — 17-19 см и диаметр — 21-25 см. Кобийский сыр выпускается также в виде брусков с квадратным основанием со сторонами 18-20 см, высотой 11-15 см. При форме усеченного конуса высота головки — 17-19 см, широкий диаметр — 21-25 см, узкий — 13-16 см. Содержание жира в сухом веществе — не менее 40-50 %, влаги — 50-49 %, соли — 4-8 %. Вкус и запах сыров острые, соленые, кисловатые. Допускаются слабый кормовой привкус и незначительная горечь — veskoeslovo.ru. Консистенция сыров плотная, слегка ломкая. На разрезе сыра виден рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста — от белого до слабо-желтого. Наружный слой уплотнен, корка отсутствует. Поверхность ровная, допускаются небольшие трещины и деформации.

Свертывание молока проводят при 32-35 °С в течение 30-35 мин. Сгусток режут на кубики со стороной 10-15 мм, длительность постановки зерна — 5-10 мин, вымешивания — 20-25 мин, нагрева до температуры 36-38 °С — 10-15 мин. После второго нагревания сыры обсушивают в течение 25-45 мин. Сыворотку удаляют дважды перед вторым нагреванием (30 %) и после обсушки (30-40 %). После формования проводят в течение 5-6 ч самопрессование, переворачивая сыр 4-5 раз. Допускается прессование сыров при пониженном давлении в течение 40-60 мин. Сыры солят 20-30 суток. Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках. Кобийский сыр реализуют в «возрасте» 30 суток, чанах — 60 суток.

На сыродельных заводах поступившее молоко подвергают оценке: определяют цвет, вкус, запах, кислотность, жирность и делают пробы на чистоту и др. Принятое молоко взвешивают. Для обеспечения требуемой жирности сыра обычно готовят смесь молока нормализованного и обезжиренного. Для этого используют сепараторы-нормализаторы, в которых регулировочный винт устанавливают на определенную жирность смеси молока на выходе. Готовая смесь поступает в ванны. При отсутствии сепараторов-нормализаторов необходимое количество цельного и обезжиренного молока рассчитывают по квадрату. В центре записывают требуемую жирность смеси (находят по специальным таблицам — veskoeslovo.ru) для получения сыра определенной жирности. Поступило цельное молоко с содержанием жира в 100 мл 3,90 г и 0,08 г. Эти значения записывают слева от квадрата, в его углах. Далее из большего числа (по диагоналям) вычитают меньшее и результаты (в частях) записывают справа от квадрата. Эти цифры означают количество частей молока, которое надо влить в смесь. Для удобства расчета умножаем дроби на 100.

Подготовка молока к свертыванию
Обработка сгустка
Формование сыра
Посолка сыра. Парафинирование

Приготовление лиманского сыра
Приготовление сулугуни
Приготовление молдавского сыра

Приготовление армянского сыра

Армянский сыр по технологии приготовления близок к сыру чанах. Вырабатывают его из пастеризованного молока. Особенностью его производства является использование специальной закваски, подобранной по аминокислотному составу образуемых свободных аминокислот. Сыр обладает хорошо выраженным сырным вкусом и запахом, нежной, пластичной консистенцией и высокой степенью зрелости — veskoeslovo.ru. Количество вносимой закваски — 0,7-1,2 %. Солят сыр в рассоле с концентрацией соли 16-17 % при температуре 10-12 °С в течение 15-20 суток. После посолки сыр обсушивают при 10-12 °С в течение 10-12 ч и упаковывают в повиденовую пленку. Созревает сыр при температуре 8-10 °С до 60 сут со дня выработки.

Приготовление сыра чечил
Приготовление твердого сыра

Приготовление простокваши

Свежее молоко фильтруют, пастеризуют при 85 °С без выдержки или кипятят. Затем его охлаждают до 35-40 °С, поставив емкость с молоком в холодную воду. Вносят закваску, например простоквашу предыдущего приготовления или сметану, и перемешивают. Разливают в банки и ставят в темное место при 35-38 °С. Через 6—10 ч простокваша готова.

Приготовление кефира

Кефир в отличие от других кисломолочных напитков заквашивают кефирными грибками. Грибки надо промыть теплой кипяченой водой, положить в стеклянную банку, залить прокипяченным и охлажденным до 18-22 °С молоком (на 1/3 стакана молока 1 г грибков). Через 24 ч молоко процеживают через сито. Оставшиеся на сите грибки снова промывают кипяченой водой и вновь заливают тем же молоком — veskoeslovo.ru. Вторично свернувшееся под действием кефирного грибка молоко процеживают и выдерживают в холодильнике — закваска готова. Оставшиеся после процеживания грибки промывают кипяченой водой, перекладывают в банки и используют для приготовления следующей порции закваски.

Молоко, из которого хотят приготовить кефир, кипятят, охлаждают до 20-25 °С, разливают по банкам и вносят закваску: 2—3 ч. ложки на 1 стакан молока. Через некоторое время в молоке образуется сгусток, его размешивают и кефир охлаждают до 8-10 °С. Через 2-3 суток кефир можно пить. Вместо кефирных грибков для закваски можно использовать магазинный кефир.

Источник


Новости партнёров:

shadow
shadow

Комментарии

  1. rusich    

    Делаю сыры при помощи сычужного фермента, регулярно. Проблемма, достать сычужный порошок.Подскажите, может где купить можно. Пепсин не предлагать…
    Добромир, благодарю за статью. много полезного.

  2. Закария    

    Свобода,котороя лучше,чем не свобода-есть. Рецепты-есть. Очень сложно, безвозмездно на все времена вечные, землю дать-соток по 15, берите люди, стройтесь, репку выращивайте, да не покупайте ср-ь заморскую на бывших колхозных рынках, да не ходите Вы на площади «Болотные»,не транжирте Вы время свое напрасно. Дышите воздухом чистым, деревенским, любуйтесь природою чудной, которую Ваши отцы,деды,прадеды защищали. А вы,бояре едросовские в Думе, какую думу думаете-все о тумане забугорном, поди мечтаете,мечетесь горемыки Вы наши избранные.

  3. Виктор    

    Сыр изготовленный с помощью сычужного фермента не является сыром- это суррогат. На то он и сыр, чтобы быть из молока, а не изх всяких животных ингридиентов.

  4. irina20164    

    Виктор, что-то Вы однозначно путаете. Чувствуется нотка вегетарианца, вегана или сыроеда. Настоящий сыр как раз и делается из молока, которое сворачивается ферментом. Сычужный несомненно лучше, но он дороже пепсина и поэтому на масштабном производстве в рамках экономии использую пепсин, который часто горчит и ведет себя непредсказуемо. Для домашнего приготовления лучше всего брать сычужный, с ним и выход сыра больше, и сгусток более плотный формируется, да и сам сыр вкуснее. Я покупаю сычужный фермент нашего российского производства, беру Бакздрав. 1 стик на 50 литров молока.

  5. tatyana51507    

    Сметану лучше делать на основе жирных сливок, они сквашиваются под действием бактерий и получаем качественный и натуральный продукт в итоге. Причем это должен быть специальный набор бактерий, в заквасках Бакздрав такой, я их постоянно беру и себестоимость готовой домашней сметаны выходит ниже магазинной, которая зачастую с непонятным составом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *